Литературоедение
Истории вокруг стола

Вокруг нас бушует съедобный шторм: еда стала одной из главных тем и присутствует везде, от коротких видео в Тиктоке до сюжетов детективов. Мы превратили еду в универсальный язык, которым можно рассказывать о чем угодно: о любви, о семье,  об экологии, о политике, об истории, о королях и капусте. Почему так случилось, социологи и антропологи пытаются понять последние лет 20, и свои умозаключения сводят в толстые тома, пересказать которые в одной статье невозможно. Гастрономический журналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина рассказывает о том, как сложился язык, которым мы пишем о еде.

Поляк во Франции

В 1875 году в Париже в семье польских эмигрантов Позерски родился мальчик Эдуард. Он вырос, стал химиком, всю жизнь работал в институте Пастера, написал около двух сотен научных статей, а в качестве хобби читал лекции для широкой публики о научных основах питания и приготовления пищи. Лектором Позерски был прекрасным, и его позвали на радио для еженедельной программы, а потом предложили написать книгу. Для всей этой кулинарной работы Позерски взял псевдоним де Помиан, под которым и вошел в историю гастрономии. В любви к его книгам признавались известные послевоенные авторы кулинарных книг Элизабет Дэвид и Ричард Олни, шеф-повар Раймонд Блан и даже писатель Джулиан Барнс, который отвел Помиану целую главу в своем эссе «Педант на кухне». Помиан написал пару десятков поваренных книг, но любимы до сих пор две: «Готовим за 10 минут» и «Готовим с Помианом». Первая — уникальный пример соответствия названию: большинство современных книг в жанре «ужин за полчаса» предполагают масштабные заготовки или гораздо больше, чем реальные полчаса на кухне. Помиан, писавший в 1920-е «для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых», действительно ухитрился уложить все рецепты в 10 минут, но, разумеется, некоторые при этом выглядят следующим образом: «ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость».

«Готовим с Помианом» — дело другое. По мнению многих, она отчасти вдохновляла французскую nouvelle cuisine ^{1Nouvelle cuisine («Новая кухня») — стиль высокой французской кухни, сложившийся в 1960–1970-х годах усилиями Поля Бокюза, братьев Труагро, Алена Шапеля, Мишеля Герара и других известных шефов. Они отличались от поваров предыдущего поколения стремлением сделать блюда легче за счет менее густых соусов и менее долгой термической обработки, более активным использованием овощей и интересом к новым ингредиентам и их необычным сочетаниям.} , но подтвердить это сложно (шефы на эту тему не высказывались). А вот влияние Помиана на тон и подход последующих авторов неоспоримо, не говоря уж о том, что его рецепты, которые написаны очень внятно и получаются почти всегда, таскают по разным изданиям до сих пор. Профессор готовить умел прекрасно, но понимал, что не всем это дается так же легко. Поэтому стал первым автором, который после веков строгого повелительного наклонения «возьмите, смешайте, запекайте, подавайте» читателей регулярно утешает и подбадривает: «воздушный картофель-суфле стоит готовить только для ближайших друзей — скорее всего, вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания»; «выньте мясо из кастрюли. Мясо снаружи будет серым и не очень аппетитным. Это может вас слегка расстроить». Помиан писал так, как будто адресовался старинному приятелю: рецепт «утки с апельсинами» заканчивается фразой: «…но следующий рецепт с уткой мне нравится больше», а раздел выпечки прошит упоминаниями: «…получится очень хорошо, но вишневый пирог вкуснее» (рецепт вишневого пирога у Помиана действительно удачный). В его книге даже есть пункт «шукрут», где написано буквально следующее: «Шукрут — прекрасная еда, но пахнет слишком сильно, если вы не планируете готовить его для всего подъезда, лучше не готовьте его вовсе» (это полный текст «рецепта»). Для середины века, когда поваренные книги по всему миру общались с читателем примерно как наша «Книга о вкусной и здоровой пище» (в своей доброжелательной, но непререкаемой инструктивности она вполне вписывается в мировой контекст), это было невиданной вольностью.

Кстати, «утку с апельсинами» Помиан еще и упростил, по сравнению с классическим рецептом (который можно найти, например, у Джулии Чайлд), и произвел ту же процедуру со многими другими блюдами, принимая во внимание ограниченное количество времени и припасов средней домохозяйки. Здесь он стал родоначальником той линии, которая за сто лет привела нас к вирусным рецептам из тиктока формата «тирамису из двух ингредиентов», — подозреваем, самого Помиана они бы очень развеселили.

Американки во Франции

Практически любой современный автор, и не только англоязычный, отступающий от рецептов в сторону рассуждений о еде, многим обязан женщине, которую звали Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер. Она родилась и выросла в Калифорнии, вышла замуж и уехала с мужем в Дижон, где тот собирался писать диссертацию про Аполлинера. Мэри Фрэнсис оказалась одна в чужом городе с незнакомой едой, и первый год они с мужем изучали все рестораны Дижона, которые были им по деньгам, а в самый лучший, накопив, отправились на годовщину свадьбы. Фишер была очень хороша собой, ее фотографировал Ман Рэй, но «я не была настолько красива, чтобы совсем ничего не делать». Работать в Дижоне ей было негде, поэтому она часами готовила на кухне площадью 4 кв.м для всех друзей семьи, приезжавших во Францию, стараясь передать им свое восхищение основательной буржуазной кухней французской глубинки. Через несколько лет ей предложили написать поваренную книгу, и она согласилась. Издатель ознакомился с рукописью и заметил: «Женщины так не пишут, лучше поставить на обложку инициалы», — так на свет появилась М. Ф. К. Фишер.

Фишер дала идеальное определение рецепта: «Рецепт должен быть формулой, средством, предписанным для получения желаемого результата, будь то атомное оружие, хорошо дрессированный пекинес или омлет. В нем не должно быть никаких излишеств, никаких двусмысленностей… и прежде всего никаких “маленьких секретов”». Но при этом ее работа состояла из рецептов меньше чем наполовину. Для Фишер еда была способом познавать мир, и все, что она узнала, превращалось в тексты.

Фишер позволяла себе быть мрачной или саркастичной — и при этом необыкновенно нежной по отношению к самым простым продуктам вроде хлеба и свежих овощей, которые авторы XIX века не считали заслуживающими изысканной прозы. Фишер ошарашивала приверженных гигиене американских читателей сообщением: «Мы опьяняли свои вкусовые рецепторы бекасами, подвешенными так долго, что они падали с крюков. Потом их запекали на крутонах, размягченных пастой из их подтухших внутренностей и изысканного бренди». В 1942 году она написала одну из самых известных своих книг «Как приготовить волка»: своего рода руководство по выживанию в эпоху военного рационирования продуктов. Фишер свободно говорила по-французски (она перевела на английский Брийя-Саварена), и иногда в ее тексте чувствуется добросердечный дух Помиана (который во время войны писал книги такого же содержания по другую сторону океана). Главы называются «Как оставаться веселым, даже если голодаешь», «Как вскипятить воду» или «Как сохранить жизнь», а среди рецептов из самых простых продуктов попадаются авторские замечания: «Я считаю, что один из самых благородных способов, которыми мы способны восстановить свое достоинство перед лицом бедности, страхов и боли войны, — это питаться со всем возможным искусством, деликатностью и постоянно возрастающим удовольствием… Тогда судьба, даже если она запутана как холодными войнами, так и горячими, не сможет причинить нам вред» («холодная война» появилась в переиздании 1951 года). Слегка сбитый с толку рецензент The New York Times, который не вполне понимал, к какому жанру отнести новинку, писал: «Немногие [кулинарные книги] претендовали на литературные достоинства… пока знающая леди, строго подписывающаяся М. Ф. К. Фишер, не начала совершать свою революцию в области литературной кулинарии, организованную одной женщиной». Рецензент New York Herald Tribune упоминал «слегка готическую извращенность, которая делает литературу миссис Фишер уникальной». А более уверенный в себе Уистен Оден просто написал в предисловии к ее автобиографии, что «это лучшая американская проза, которую я читал».

Ее элегантный, чистый, бескомпромиссный стиль напоминает женскую версию Хемингуэя, и очевидно, что она могла бы писать романы. Собственно, она их и писала, просто назывались они кулинарными книгами. «Люди спрашивают меня: почему вы пишете о еде? Почему вы не пишете о борьбе за власть и безопасность и о любви, как это делают другие? Они спрашивают об этом обвиняюще, как будто я чем-то отвратительна, недостойна своего ремесла. Самый простой ответ — сказать, что, как и большинство людей, я голодна. Но дело не только в этом. Мне кажется, что наши три основные потребности — в еде, безопасности и любви — настолько смешаны, переплетены и взаимосвязаны, что мы не можем прямо думать об одной без других. Поэтому, когда я пишу о голоде, я на самом деле пишу о любви и жажде ее, о тепле и любви к нему и о жажде его».

В то время, когда Мэри Фишер осваивала рынки Дижона, в Париже Гертруда Стайн и ее многолетняя подруга Алиса Токлас устраивали званые ужины для всех американских писателей и художников, которые оказались в городе вечного праздника. Стайн увековечила Алису книгой «Автобиография Алисы Б. Токлас»: написанных от ее лица мемуарах о Париже до и после Первой мировой войны. Токлас в их содружестве отвечала за быт: она как раз готовила все эти бесконечные обеды и ужины. За 40 лет во Франции она отлично освоила местную кухню, и когда решила написать собственные воспоминания, назвала их «Поваренная книга Алисы Б. Токлас» (1954). Это собрание в основном французских рецептов, которые перемежаются мемуарными зарисовками о том, как она украшала рыбу для Пикассо, ела устриц с Шервудом Андерсоном и училась готовить торт «Захер» у австрийского повара, который «рассказал нам, что он и Гитлер родились в одной деревне, и что все в деревне похожи друг на друга, и что все они немного странные. Это было в 1936 году, и мы уже знали, что Гитлер действительно очень странный». Жизнь размечается рецептами: между «Карпом, фаршированным каштанами» и «Тушеными голубями на гренках» «была война, и после целой жизни наступил мир».

Сразу после войны, и тоже вслед за мужем, во Францию приехала еще одна американка: Джулия Чайлд. История, как она впервые попробовала камбалу меньер, ощутила небывалое воодушевление и записалась в школу Le Cordon Bleu, чтобы самой научиться готовить такие прекрасные вещи, стала хрестоматийной, поскольку Чайлд потом ее рассказывала десятки раз. Освоив тонкости буржуазной кухни, Чайлд подумала, что стоит приобщить к ней соотечественников, и в содружестве с двумя француженками, Луизетт Бертоль и Симон Бек, написала книгу «Искусство французской кухни». Она вышла в начале 1960-х и стала прорывом: многие пишут, что Чайлд «переоснастила американскую кухню и заново обучила американский вкус». (Очень подробно о том, как именно это происходило, можно прочитать в биографии редактора Чайлд Джудит Джонс — Сара Б. Франклин «Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире».) Фактически англичанка Элизабет Дэвид, которая тоже много времени провела во Франции и написала «Книгу о еде Средиземноморья» в 1950-е, и Чайлд с ее «Искусством французской кухни» вывели написание рецептов на новый уровень. Они рассказывали читателям про блюда, которые те, возможно, даже никогда не пробовали, поэтому сами рецепты стали гораздо более развернутыми и подробными и в них наконец появились указания, как готовое блюдо должно выглядеть и иногда — каким оно должно быть на вкус.

Цветы и монстры

Та же Джудит Джонс, что познакомила мир с Джулией Чайлд, в 1970-е и последующие десятилетия выпустила в свет еще несколько выдающихся авторов, в основном пишущих о национальных кухнях: Клаудия Роден (средиземноморская и еврейская), Мадхур Джаффри (индийская), Айрин Куо (китайская), Лидия Бастианич и Марчела Хазан (итальянская). Национальными кухнями публика интересовалась всегда, особенно в многонациональных странах. В Советском Союзе стабильно издавали сборники рецептов национальных республик и социалистических стран, иногда в их число попадали даже более далекие капиталистические государства: на русском в советское время выпустили даже настольную книгу французских домохозяек Жинет Матьо «Я умею готовить». В США диаспоры отлично справлялись собственными силами с представлением блюд голландской, польской, чешской, еврейской, итальянской и прочих кухонь. Новые авторы изменили ситуацию: кроме более подробных рецептов, в их книгах стали появляться те самые авторские отступления, но пока довольно сдержанные.

И как только кулинарные книги стали устоявшимся жанром, разумеется, над ним начали экспериментировать. Десятилетие расцвета контркультуры проявилось и на кухне. Коммуна хиппи выпустила «Вегетарианскую готику» (внутри довольно простые овощные блюда), неизвестные энтузиасты — «Первое! Единственное! Руководство по готовке на автомобильном двигателе» (там есть рецепт «Hyundai палтус с фенхелем»). В 1973 году вышла одна из самых удивительных поваренных книг — «Ужины Галы» Сальвадора Дали с сюрреалистическими рецептами и иллюстрациями. Читается как дневник сновидений, прозаическое стихотворение, отчет о вечеринке и пародия на ресторанные гиды одновременно, а блюда называются «Кустарник раков в травах викингов» и «Тысячелетние яйца» (ничего общего с китайским рецептом).

Прозаик, бывшая жена Люсьена Фрейда и подруга Кристофера Ишервуда Кэролайн Блэквуд пишет книгу «Дорогая, не стоит так мучиться» — для женщин, которые могут «впасть в ярость», если «кто-то ожидает, что они проведут на кухне больше нескольких минут», но которые готовы «признать, что им нравится, когда их еду хвалят». Среди рецептов — томатный суп Люсьена Фрейда (начинается с заявления: «Мой рецепт не подходит для этой книги»), «кисло-сладкая свинина» Марианны Фейтфулл, «густой, жирный, настоящий майонез» Фрэнсиса Бэкона и т. д.

В результате 1970-е привели на кухню вообще всех. Даже Бобби Сил, основатель леворадикальной афроамериканской вооруженной организации «Партия Черных Пантер», написал книгу про барбекю, все сборы от которой пошли на социальные проекты. Она вышла уже в 1980-х, потому что в 1970-х Сил сидел в тюрьме.

Просто добавь еды

В это же бурное десятилетие появились первые книги жанра, которому сегодня отводят целые полки в магазинах под вывеской: «Поваренные книги по культовым вселенным». Маркетинг тогда был более интуитивным, а фанатская культура не так развита, так что книги с рецептами по мотивам романов выпускали не потому, что издательство заметило незаполненную нишу, а потому, что кому-то в голову пришла забавная идея. По счастью, такие озарения случаются до сих пор, и среди них попадаются совершенно удивительные образцы. В 1970-е вышли, например, «Кулинарная книга Дракулы. Аутентичные рецепты с родины графа Дракулы» и «Здоровая кулинарная книга супергероев DC» с «Овощами под прикрытием комиссара Гордона». Тогда же напечатали книгу с самым странным названием «Овсянка Джона Китса: любимые рецепты американских поэтов». Поразительно нетривиальное решение — описывать еду американских поэтов под заголовком-цитатой из одного английского поэта (стихотворение Роберта Браунинга «Популярность» заканчивается вопросом «Какую овсянку ел Джон Китс?») про другого английского поэта. Правнук Чарльза Диккенса Седрик написал книгу Drinking with Dickens обо всем, что связано с выпивкой в романах его предка, — рецепты пуншей, негусов, шрабов и кобблеров прилагаются. Супруги-литературоведы Роджер и Линда Уэлш опросили потомков Уиллы Кэсер, одной из самых известных американских романисток, писавших про Средний Запад во второй половине XIX века, и выпустили «Кухню Уиллы Кэсер».

Некоторые известные авторы собирали поваренные книги сами. «Отвратительные рецепты Роальда Даля» вышли после смерти автора, но подготовлены его вдовой по указаниям самого Даля. Книга включает в себя такие блюда, как «Обои, которые можно облизать», «Сахарные карандаши для сосания в классе», «Спагетти с червями» и «Съедобные подушки». Вся странная и удивительная еда, упомянутая в «Чарли и шоколадная фабрика», «Джеймс и гигантский персик» и других книгах Даля, собрана и превращена в простые пошаговые рецепты с иллюстрациями постоянного художника Даля Квентина Блейка. Есть и более привычные рецепты, например клубничная шоколадная помадка из книги «Чарли и шоколадная фабрика» или куриный суп из «Чудесного лекарства Джорджа», но на фоне «яиц клопов-вонючек» они, конечно, меркнут.

Прекрасная английская писательница Барбара Пим свою поваренную книгу тоже написала сама и рассказывает в ней, как готовить блюда, часто упоминающиеся в ее романах: стейк и пирог с почками, сливовый пирог, мясные рулеты, мусаку или ризотто. Для любителей фантастики Энн Маккефри, автор «Пернского цикла» про драконов, собрала антологию «И так подавай» с сотней рецептов самых известных фантастов — от нее самой до Лоис Буджолд (ореховый пирог с хересом) и автора романа «Мир-Кольцо» Ларри Нивена («сом с ароматом говядины»).

Сегодня писатели рецепты обычно сами не сочиняют, а поваренные книги по мотивам чего угодно готовят добросовестные малоизвестные авторы, которые выцепляют из текста всю упомянутую там еду и снабжают рецептами. Если же в источнике понятную еду не упоминают вовсе (например, в «Звездных войнах»), они собирают рецепты, которые им кажутся стилистически подходящими и снабжают тематическими названиями вроде «Любимый омлет Хана Соло». Процесс поставлен на поток, и издательства охватили все книги, фильмы, игры и сериалы, породившие хоть сколько-то сплоченный фандом, будь то «Властелин Колец», «Клан Сопрано», «Звездные войны», «Друзья», «Алиса в Стране чудес», «Чужестранка», мультфильмы Хаяо Миядзаки, «Гарри Поттер», «Ганнибал», романы Джейн Остен (уже штук десять), покемоны, «Игра престолов» или даже «Ходячие мертвецы». Такие книги становятся частью фан-сервиса наравне с прочим мерчем. Если фанаты хотят устроить всю жизнь по мотивам любимого произведения, то современный издательский бизнес всегда готов на этом желании заработать.

Убийство за обедом

В конце 1990-х исследователь Дорис Уитт придумала слово «рецептолярии» — для текстов, где рецепты вставлены в последовательное художественное повествование. Самые известные образцы жанра — «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель, где каждой главе как эпиграф предпослан соответствующий рецепт, и «Сассафрас, Кипарис и Индиго» американской поэтессы Нтозаке Шанге, где рецепты вплетены в текст повествования наравне с письмами, записями из дневника, стихами и даже заклинаниями.

Особенно еду полюбили детективщики. До 1990-х персонажи детективов обычно либо собирались за обедом для финального разоблачения, либо травились шоколадом с мышьяком, но теперь еда становится полноценным героем: на сайте Stop, You’re Killing Me! перечислено более 85 серий детективных романов, основанных на кулинарной тематике. Те, кто расследуют преступления, сами держат, например, кофейню (серия «Кофейня» Клео Койл) и, чтобы сосредоточиться, вспоминают точный рецепт кофе по-гречески или управляют пекарней (про детектива-любителя и владелицу школы выпечки Ханну Свенсон американка Джоанн Флюк написала больше десятка книг — разумеется, с рецептами печенья). Есть детективы о барбекю в Мемфисе, о чайной лавке и даже о шеф-поваре Белого дома — к этим вообще прикладывают «полное президентское меню с рецептами». Жанр этот назвали «преступление и ужин», работают в нем почти исключительно дамы, и многие уже выпустили отдельные сборники рецептов.

Потом и сами кулинарные авторы поверили в свои силы и начали писать художественные произведения. Прю Лейт, обучившая миллионы (не гипербола) людей печь тарты с ревенем и варить рождественский пудинг, бессменный судья Great Britain Bake Off, в довольно почтенном возрасте начала писать романы, из которых более всего известна трилогия «Хроники Анджелотти, или Пища любви»: почти сто лет жизни разных поколений одной семьи итальянских иммигрантов в Англии, где, помимо прочего, описано, как исторические потрясения привносят новый колорит в кухню и культуру. Рут Райшл, бывший ресторанный критик The New York Times, выпустила несколько мемуарных книг, а потом тоже переключилась на воображаемых героев, и только что на русском вышел ее «Парижский роман»: крепко сделанная история, как девушка после потрясений собирает свою жизнь заново в Париже, в чем ей помогают дегустации новых блюд и покупки необычных платьев в винтажных магазинах. Внимание: русский издатель поменял транслитерацию фамилии, предыдущая книга («Чеснок и сапфиры») выходили под именем Рут Рейчл, но это один и тот же человек.

Личное, очень личное

Гораздо раньше Райшл написала книгу «Мой год на кухне». Это откровенное описание года ее жизни после того, как закрыли журнал Gourmet, где Райшл была главным редактором, и того, как она при помощи готовки выбиралась из накатившей депрессии. Ее подзаголовок гласит: «136 рецептов, которые спасли мне жизнь». Несмотря на такое внушительное количество рецептов, книга, как любые мемуары, очевидно предназначена для последовательного чтения от начала до конца, и рецепты служат скорее иллюстрацией, хотя автор регулярно призывает читателей ими пользоваться.

До этого мы зачитывались книгой «Джули и Джулия: Мой год опасной готовки» Джули Пауэлл, которая справлялась с жизнью, исполняя на домашней кухне рецепты Джулии Чайлд. А еще раньше, в конце 1990-х, взорвалась первая бомба, осколки которой разлетаются до сих пор: нью-йоркский повар и неуспешный автор детективов Энтони Бурден написал «О еде. Строго конфиденциально».

Чтобы понимать силу воздействия Бурдена, надо представить, на каком фоне он появился. В 1990-х авторская гастролитература цвела. Джеффри Стейнгартен, обозреватель Vogue, собрал свои заметки в книгу «Человек, который ел все подряд», где весело рассказывал, как искал конский жир на Манхэттене (ему сказали, что в нем получается хорошая картошка фри) и с большим чувством оплакивал запрет олестры (не содержащего калорий заменителя жира). Стейнгартен был одним из первых авторов, который мог легко признать любое несовершенство: и собственное, и окружающего мира. В потоке модных тогда книг про готовку в микроволновой печи он писал: «Когда вы наконец признаете, что микроволновка нужна лишь для попкорна, не спешите ее выбрасывать — в ней можно сушить обувь» — и легко признавался, что не ест множество продуктов, от укропа до клюквы, — и это не мешало ему отлично писать о еде.

Марк Курлански издал почти эпос «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир» с рассказами о том, как в поисках мест ловли трески завоевывали королевства и теряли состояния — и о том, как он искал в архивах накладные эпохи Возрождения для подтверждения своих идей. Клаудия Роден выпустила свой opus magnum, «Книга еврейской кухни. Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка», где вспоминала, как ее семья бежала из Сирии от еврейских погромов и как ее мама и тетки пытались воспроизвести кухню египетских евреев в тех странах, куда их заносила судьба. Англичанка Найджелла Лоусон покорила сначала английский, а потом и американский рынок первой же книгой, «Удовольствие и принципы хорошей кухни», превратившись немедленно в эталонную «богиню домашнего очага» новых времен: острую на язык, позирующую с джин-тоником и в декольте, готовящую яркую во всех смыслах еду.

Все эти безусловно талантливые авторы искренне писали о своих отношениях с едой, но никогда не забирались слишком глубоко. Жесткая физиологичность уже пришла в романы и фильмы, но все еще обходила стороной гастролитературу: сгоревший пирог, выгорание молодой матери и тяготы жизни в изгнании в качестве тем годились, но похмелье, депрессия или драка на ножах все еще казались чем-то чужеродным.

И тут появляется Бурден с текстами о том, как нью-йоркские повара бухают после смен и обсуждают то самое декольте Лоусон с энтузиазмом завсегдатаев стриптиза. О том, как пекарь в жестком похмелье звонит и просит коллег заняться его закваской фразой «покорми суку». О том, что он «хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой». Бурден не стесняется никаких ассоциаций и эпитетов: «Я попробовал свою первую устрицу. Это было по-настоящему значительное событие. Примерно как потеря девственности. Я вспоминаю это даже с большим удовольствием». Или: «Помните: бранч в ресторанах подают только раз в неделю — по выходным. Ключевое слово — “поздний”. Перевести? Извольте: “Старые, отвратительные остатки и ошметки, два яйца за двадцать долларов и бесплатная Кровавая Мэри”». Или: «Почему Бог, в премудрости своей, избрал Адама, чтобы наделить его величием? Почему из всех созданий он выбрал громогласного, грязного, неопрятного, несносного, страдающего манией величия психа и сделал его Пекарем Божьей Милостью?» Книга произвела ошеломительное впечатление, Бурден стал звездой в одночасье, и за ним пришла целая волна жестко реалистичных кулинарных мемуаров, из которых выделяется «Кровь, кости и масло» нью-йоркского шеф-повара Габриэль Гамильтон. Гамильтон на кухне была самоучкой, зато у нее была магистерская степень по писательскому мастерству, поэтому она пишет гораздо лучше большинства шефов, включая тех, чьи мемуары созданы специально обученными нанятыми людьми. В ее книге нет рецептов, зато полно резких деталей из жизни девочки-подростка, которая после развода родителей жила почти самостоятельно, подворовывала деньги у соседей и пыталась угонять машины, а потом выросла и совмещала 18-часовой рабочий день с материнством и работала на омлетной станции на 39-й неделе беременности.

Эта волна схлынула через несколько лет, но оставила нам возможность еще одного взгляда на кухню: жесткого, пронзительного и при этом чуть сентиментального. Сентиментальность вообще ключевое свойство текстов о еде со времен мадленок Марселя Пруста: лучшие кулинарные книги всегда так или иначе пробуждают в читателе меланхолию и ностальгию. Но формы проявления чувств меняются в зависимости от актуальных культурных кодов, и то же самое происходит с книгами и рецептами. Рут Райшл справедливо замечает, что «написание рецептов — это прямое отражение культуры, а это значит, что оно меняется вместе со временем».

Зачем нам кулинарные книги?

Большинство людей, хоть сколько-то интересующихся готовкой, имеют дома гораздо больше поваренных книг, чем им нужно для практических целей. Книги покупают, чтобы поискать вдохновение, или как своего рода талисманы — может быть, перелистывание страниц сделает следующий подход к сложному рецепту удачнее. Или чтобы просто их читать. Барбара Киршенблатт-Гимблетт в своей книге «Игра с чувствами: еда как средство исполнения» утверждает, что многие читатели кулинарных книг воспринимают их как тексты для чтения, которые в большинстве случаев и не будут использованы: «Кулинарные книги, и сейчас как никогда прежде, — это способ есть, читая рецепты и рассматривая фотографии. Эти книги могут никогда не попасть на кухню. Опытные читатели могут читать рецепт с листа так же, как музыкант читает партитуру с листа. Они могут “сыграть” рецепт в своем воображении». Современные кулинарные книги красивы, прекрасно изданы и при этом обладают уникальной особенностью: рецепт — это короткий текст, между рецептами вставлены такие же короткие авторские зарисовки, и при таком устройстве их можно полистать или почитать, даже если есть всего 10 минут, чтобы отвлечься. Для многих эффектно иллюстрированные книги, где авторы всерьез обсуждают достоинства анчоусов десяти сортов, — род эскапизма от утомительной реальности, окошко в мир, где люди готовят воскресные обеды для друзей и едят их на залитых солнцем террасах. Для его успешности не нужно не только готовить, но даже покупать хоть какие-то анчоусы. Поэтому же кулинарные книги продолжают успешно продаваться, хотя практически любой рецепт можно найти в интернете — дело давно не в них. Кроме красивых картинок, люди выбирают и интонацию: кому-то комфортнее выпадать из реальности с упорядоченной Сэмин Носрэт и ее книгой «Соль. Жир. Кислота. Жар» (идеальное объяснение функции всех перечисленных в заголовке ингредиентов и отличные рецепты), кому-то — с задиристым Мэтти Мэтисоном, королем пятиэтажных бургеров, кому-то — с успокоительной и философичной Фуксией Данлоп: она пишет про региональную китайскую кухню, которую большинство из нас не то что не собирается готовить, даже попробует вряд ли когда-либо.

Мэтт Сартвелл, управляющий нью-йоркского книжного магазина Kitchen Arts and Letters, где представлено около 8 000 кулинарных книг, говорит, что сегодня «люди хотят чего-то большего, чем просто сборник рецептов, они хотят услышать авторский голос и понять причины его авторитетности». Даже книги, которые кажутся чистыми инструкциями по приготовлению блюд, такие как «Блюдо инжира» Дэвида Таниса, часто выходят за рамки рецептов: Танис пишет в предисловии, что «эта книга не только о кулинарии, но и о еде. О том, как есть с друзьями и готовить для друзей, и почему это так важно».

Вкалывают роботы

Летом 2024 года журналист Джейсон Шихан в Филадельфии занимался странным делом — звонил и писал всем знакомым шефам, поварам и управляющим ресторанов и спрашивал: «Знаете ли вы женщину по имени Луиза Флоренс, она в 1990-е работала в каких-то ресторанах Филадельфии?» Женщину такую никто не знал, что подтвердило подозрения Шихана, что она вообще никогда не существовала. Его любопытство возбудили книги Луизы Флоренс, которые рекламировал Amazon как «истинно филадельфийские» и «лидеры топа продаж». Шихан много лет пишет про еду в Филадельфии и никогда не слышал про такую даму. Вдобавок он купил одну из книг и обнаружил там рецепты, которые не мог написать ни один живой человек, например напиток на Хеллоуин в мультиварке из стакана виски, стакана имбирного эля, полчашки тыквенного пюре, воды, кленового сиропа и палочки корицы. Выпускало книги настолько никому не известное издательство, что Шихан не смог найти его контакты. Потом он запросил Amazon, не кажется ли их менеджерам, что они продают книги, созданные ИИ под видом произведений реальных авторов. Amazon ответил, что внимательно следит за тем, чтобы ИИ не маскировался под живых людей, и с 2023 года ввел ограничение на цифровой платформе самопубликаций, где теперь не разрешается размещать более трех разных книг одного автора в один день (!). После чего Amazon книги Флоренс молча убрал из выдачи.

В отличной статье для июльского выпуска Philly Mag Шихан рассуждает о том, может ли ИИ написать стоящую поваренную книгу? «В настоящее время искусственный интеллект обладает неким гениальным, но бестолковым умом. Он всё знает, но с трудом объясняет это людям. Он легко может написать целую книгу, но спотыкается на отдельных словах». Но он, конечно, прогрессирует, и уже заметны если не книги его авторства, то как минимум обширное использование ИИ многими создателями, в том числе и кулинарных книг. С учетом того, что к готовке тоже пытаются приспособить роботов с нейросетью, итог видится дистопичным: одна языковая модель придумывает рецепты для другой. Но есть получившееся все равно придется человеку, так что рано или поздно это тоже как-нибудь отрегулируется. Кулинарные книги пережили многое, переживут и искусственный интеллект.